発酵食品を作るときに温度管理は欠かせません。
もし温度を間違えてしまったら麹菌を殺してしまったり、必要ない他の菌を育ててしまいます。

適切な温度を知らずに麹菌を培養して失敗したら嫌ですよね。
あらかじめ茶麹の麹菌が死滅する温度を抑えておきましょう。

麹菌とは何なのか

麹菌の正式名称はコウジカビ菌。
「カビ」という名前がついていますが、有害ではありません。

むしろ「酵素の宝庫」と呼ばれるほど酵素が含まれていて、現代人に必須。
現代は加工食品の食べすぎなどで、酵素が不足している人が多いです。

 

  • 疲れやすくなった
  • 太りやすくなった

 

と感じたなら酵素不足が原因かもしれません。

酵素は消化~代謝までサポートしてくれるので、健康管理に大切。

どんな食品に使われているのか

「麹菌が使われている商品」と言われて、すぐに思い浮かびますか?
実は麹菌が入っている商品はあなたの身の回りにもたくさんあります。

たとえば

 

  • 甘酒
  • 漬物
  • みりん
  • 日本酒
  • 味噌
  • 醤油

 

ですね。

これらの食品を取ったときに、元気になった記憶はありませんか?
もし元気になった記憶があれば、麹菌が原因でしょう。

温度管理が大切

麹菌が生きていられるのは0~40度。
「水が凍らないくらい~タンパク質が壊れないくらい」とイメージしてください。

麹菌が一番活躍するのは25度前後です。
温度を高くしすぎると必要ない他の菌も育ててしまうので注意。

 

 

たとえば

 

  • 乳酸菌なら45度
  • 納豆菌なら60度

 

で一番力を発揮します。

菌によって最も力を発揮する温度が違うので、覚えておきましょう。
間違えて覚えると「一番力を発揮する」と思った温度にしたら、死滅してしまうかもしれません。

50度を超えないようにする

麹菌は50度で死滅します。
たとえば醤油を作るときは50度以下で作ってください。

麹菌を殺してしまったら醤油のうま味がなくなってしまいます。
麹菌は有害な菌を寄せ付けない力もあります。
「50度以上にしたら強力なボディーガードがいなくなる」と考えるのも良いですね。

例外の場合

麹菌は50度で死滅しますが、胞子はさらに高い温度でも大丈夫です。

 

  • 水中なら60度
  • 乾燥していたら120度

 

まで死滅しません。

「今は麹菌が必要なのか?胞子だけでいいのか?」を考えるのも大切。
一度温度を上げても25度前後に戻せば、また菌を繁殖できます。
死んでしまった菌は復活できませんが、新しい菌を育てられますよ。

甘酒を作る場合

甘酒は「飲む点滴」と呼ばれていて、健康や美容に良いです。
作るときに麹菌よりも酵素が大切なので、60度まで上げてください。
60度はデンプンをブドウ糖に分解する酵素「アミラーゼ」が一番働く温度です。

しかし70度は超えないように注意してください。
麹菌は死滅していますが、甘酒は酵素があれば十分。
必要な物や菌によって適正な温度が違うので、覚えておきましょう。

 

 

温度が高いほうが活性化しやすいですが、高くしすぎると死滅します。
低くても発酵しますが、時間がかかります。
甘酒なら3日ほどですね。

このように高温、低温の特徴を把握しておいてください。

 

 

甘酒を作るときは温度を維持するのが大切。

 

  • 炊飯器
  • こたつ
  • 湯たんぽ
  • 魔法瓶

 

などを使ってください。

麹菌に必要な他の物

空気

麹菌も呼吸のような働きをするので、酸素が必要です。
人間をイメージすると分かりやすいですね。

人間も

 

  • 寒すぎる
  • 暑すぎる
  • 酸素がない

 

と生きていけません。

水が必要なのも人間と一緒ですね。
氷ではダメなので注意してください。

発酵と腐敗はどう違うのか

「発酵と腐敗の違い」があなたは分かりますか?
手順は基本的に同じですが、少し違う点があります。

発酵

 

  • おいしくなる
  • 賞味期限が延びる

 

など良い結果になります。

腐敗

有害な物質が発生するなど、悪い結果になるのが腐敗。
ざっくりでも良いので、違いを理解しておくと役立つでしょう。