茶麹は元々麹菌が入っていますが、自分で作ってみたくなりました。
麹菌も生きているので温度管理がとても大切です。
発酵食品を作るときに何度くらいがベストなのか調べてみました。

麹カビ菌の温度管理

麹菌の正式名称は麹カビ菌です。
カビとついていますが、食べても害はないので安心してください。

発酵も腐敗もプロセスは基本的に一緒です。
発酵すれば食べられますが、腐敗すると食べられません。
両者の違いを知っておくのも大切ですね。

活性化して壊れない温度にする

「寒すぎず熱すぎず」というちょうどいい温度を把握しましょう。
もし温度を間違えたら上手く繁殖してくれません。

麹カビ菌は26度くらいがベストで40度を越えると壊れてしまいます。
壊れたら元に戻らないので気をつけましょう。

 

 

 

菌も生きているので、人間で考えると分かりやすいです。

あなたも熱すぎたり寒すぎたら生きていけないですよね。
麹カビ菌は40度を越えると壊れてしまいますが、酵素はもう少し大丈夫です。

温度を上げると発酵する時間が短縮できるので、「麹カビ菌が必要なのか?酵素が必要なのか?」を考えてもいいですね。

 

 

麹カビ菌を発酵すると

 

  • 甘酒
  • みりん
  • 日本酒

 

醤油などいろいろ作れます。

米や大豆に飢えて増やすだけなので、簡単ですよ。
麹カビ菌には酸素も必要なので、密閉しないでください。
「酸素も必要」といわれると、酵素が本当に人間のように思えてきますね。

甘酒を自分で作る人が増えている

あなたは甘酒を作ったことがありますか?
スーパーなどに売っていて、冬に温めて飲むとおいしいですよね。
麹カビ菌を使うと、もちろん甘酒も作れますよ。

自分で作るとまた違ったおいしさがありますし、麹カビ菌の勉強にもなります。
自分で料理をすると栄養バランスを考えて、食事のことを詳しくなるのと似ていますね。

何度か作っていると慣れてきて、作る質も速さも向上していきますよ。
作れば作るほど楽しくなってくるので、一度挑戦してみてください。

なぜ甘酒は甘いのか

甘酒が甘い理由を考えたことはありますか?
実はデンプンが分解して糖分になるからです。

麹菌は「酵素の宝庫」といわれていて、分解する力が強いです。
どれだけ栄養を取っても分解しなければ、消化や吸収ができません。
「なぜ甘いのか?」の仕組みを考えてみるのも面白いですね。

甘酒を作るときの温度

甘酒も温度が低すぎると麹カビ菌が上手く活性化しません。
麹カビ菌はいらなくて酵素があれば良いので、50度以上にしましょう。
60度を越えると麹カビ菌は壊れますが、酵素は残ります。

「麹カビ菌はいるのか?いらないのか?」で温度を決めてください。
いらないなら高温にして短時間で作ったほうが効率的ですよね。
しかし菌が必要なのに加熱しすぎたら、元通りにならないので注意してください。

温度によって菌を繁殖する時間は大きく異なります。
50~60度なら8時間ほどで済みますが、低温だと3日も必要です。

料理も温度が大切

温度を変えれば麹カビ菌が繁殖するスピードが変わるのは面白いですね。
これはどんな料理にでもいえます。
たとえば夏に食材を置きっぱなしにしておくと、腐ってしまいますよね。

冷蔵庫に入れておけば低温を保てて腐りにくいです。
温度は目に見えませんが、とても大切。
あなたも「暑いか寒いか」によって気分が変わりますよね。

 

  • 麹カビ菌
  • 野菜

 

なども全て一緒。

「みんな生きていて温度や湿度が大切なんだ」と思ってください。
このように考えるだけで、料理の栄養や味は大きく変わります。
意識するのとしないのとで、大違いなので意識してください。

意識すればするほどいろいろなことが分かってきて、奥が深いですよ。
料理のレシピも大切ですが、温度や湿度も大切にしてください。